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Une recette cambodgienne en exclusivité pour nos donateurs

Solidarité
Cambodge France

Dans le cadre de la sortie d’un livre de recettes en novembre prochain, la cuisinière Sonia Ezgulian et Handicap International offrent aux donateurs de l’association en avant-première et en exclusivité une recette inspirée par Srey Nuch Khy, bénéficiaire de ses actions au Cambodge.

Srey Nuch Khy, bénéficiaire de Handicap International au Cambodge, qui a offert la recette originale de sa soupe de porc

Srey Nuch Khy, bénéficiaire de Handicap International au Cambodge, qui a offert la recette originale de sa soupe de porc | © Stephen Rae / HI

À l'occasion des 40 ans de Handicap International en 2022, la cuisinière renommée Sonia Ezgulian réalise un livre de recettes collectées auprès de nos bénéficiaires sur le terrain. Édité par Flammarion et agrémenté d’un très beau reportage photo et de magnifiques aquarelles, il sera disponible à partir de novembre dans les librairies françaises. Pour chaque exemplaire vendu, 1 euro sera reversé à Handicap International. Une excellente idée de cadeau pour les fêtes de fin d'année !

Sonia a consciencieusement étudié les recettes collectées auprès de nos bénéficiaires sur le terrain et les interprète à sa façon. Elle est épaulée par le chef Grégory Cuilleron, par ailleurs parrain du Concours Fab Life de Handicap International, qui lui a proposé quelques recettes de son cru.

Petits secrets de cuisine

Portrait de la cuisinière Sonia Ezgulian, qui réalise un livre de recettes inspirées par des bénéficiaires de Handicap International sur le terrain« Afin de réaliser le livre pour Handicap International, j’ai visionné des vidéos dans lesquelles les bénéficiaires cuisinent un plat du quotidien ou un plat de fête. Je découvre leurs petits secrets de cuisine, une façon spécifique de découper ou d’assaisonner, et, selon les ingrédients difficiles à se procurer, j'interprète la recette à ma façon, comme un trait d’union entre nous, tout en respectant l’esprit de la recette originale, les associations de saveurs. »

Sonia Ezgulian

Srey Nuch, à l’origine de la recette pour les donateurs

Portrait de Srey Nuch, bénéficiaire de Handicap International au Cambodge, qui a offert sa recette de la soupe au porcAdolescente, Srey Nuch Khy est tombée du haut d’un tamarinier, un arbre fruitier très commun au Cambodge. Pour assurer ses soins, sa famille s’est endettée et s’est retrouvée en situation de pauvreté. Handicap International a mis un place un dispositif conséquent d’hospitalisation, d’orthèse, d’acquisition d’un fauteuil roulant et de traitement de kinésithérapie pour faciliter les déplacements de Srey Nuch. Après cinq ans de combat contre son handicap, la courageuse jeune femme a saisi l’opportunité de créer son activité de couture avec le soutien de nos équipes.

En savoir plus sur Srey Nuch Khy

La recette en exclusivité : soupe de porc, anchois et pourpier

En vidéo, Srey Nuch Khy vous présente la recette originale !

Et voici la recette interprétée à la façon de la chef Sonia Ezgulian :

Pour 4 personnes

  • 400 g de poitrine fraîche de porc
  • 200 g de pourpier
  • 300 g de cresson
  • 1 tige de citronnelle
  • 3 cm de gingembre frais
  • 3 gousses d’ail
  • 4 cébettes
  • 1 carotte
  • 1 c. à café rase de curcuma
  • 1 piment
  • 6 filets d’anchois à l’huile
  • 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisins
  • Sel fin et poivre du moulin

Taillez la poitrine de porc en 8 tranches épaisses. Hachez finement la citronnelle, l’ail et les cébettes. Coupez en petits cubes la carotte et râpez le gingembre. Dans une sauteuse, avec l’huile de pépins de raisins, faites saisir rapidement les tranches de poitrine de porc. Ajoutez la citronnelle, l’ail, les cébettes, le gingembre et les petits dés de carotte. Incisez le piment et incorporez-le avec le reste des ingrédients. Saupoudrez de curcuma, assaisonnez de sel (assez peu) et de poivre et versez de l’eau à hauteur.

Lavez le cresson, mettez-le dans un blender avec les filets d’anchois. Prélevez une louche de bouillon chaud de cuisson de la soupe de porc. Mixez le tout et versez le velouté de cresson aux anchois dans la soupe. Laissez mijoter 35 minutes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Nettoyez soigneusement le pourpier sauvage. Au printemps, vous pourrez le remplacer par des asperges sauvages, les frêles ornithogales, ou par de l’ail des ours. Les jeunes pousses de houblon sont aussi très indiquées pour accompagner ce plat.

Déposez les tiges de pourpier sur la surface de la soupe et laissez cuire 5 minutes. Servez cette soupe épicée avec un bol de riz blanc, cuit à la vapeur.

Recette de la soupe au porc du Cambodge, avec la cuisinière Sonia Ezgulian

« Pas facile de trouver le prahok, cette pâte à base de poisson salé et fermenté, utilisée par Srey Nuch pour sa soupe de porc. Je l’ai remplacé par un hachis d’anchois à l’huile. Le mariage avec les épices de cette soupe très parfumée est fort réussi. Quant au pourpier et au cresson, ils jouent parfaitement les doublures pour les liserons d’eau. »

Sonia Ezgulian

Le liseron d’eau, ingrédient principal de la recette cambodgienne originale, pousse un peu partout dans les zones tropicales et subtropicales du Sud-Est asiatique avec la vigueur d’une mauvaise herbe. Son goût acidulé et sa texture croquante font des merveilles dans les cuisines vietnamiennes, indonésiennes, laotiennes..., dans des registres culinaires très différents. Les feuilles sont souvent dégustées crues dans des salades ou sautées avec de l’ail tandis que les tiges cuisent plus longuement dans des bouillons. Le pourpier sauvage et le cresson se substituent fort bien à cette plante spécifique.
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